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お寿司屋さんの専門用語!符牒って何?ガリ、あがり、むらさき、おあいそ……

投稿日:

お寿司

 

皆さん、お寿司屋さんで、「ガリ」や「あがり」「むらさき」「おあいそ」などの言葉を聞いたことがありますか?

これらは、「符牒(ふちょう)」と呼ばれるもので、お寿司屋さん業界のみで使われる
専門用語なんです。

 

実は、この「符牒」、本来お店の人達だけが使用する言葉です。

そのため、お客さんである私たちが使用するのは、マナー違反と言えます。

回転寿司なら全く問題ないと思いますが、高級なお寿司屋さんの、超ベテラン板前さんの中には、もしかしたら気を悪くする人もいるかもしれません。

 

すでに一般化しているものなので、あまり気にする必要もないかと思いますが、一応、注意してみましょう。

 

 

主な符牒(お寿司屋さん専門用語)一覧

 

メジャーなもの

生姜 ガリ

ガリ

1番有名な符牒でしょうか。「ショウガ」のことですね。
薄くスライスされていて、甘酢の味付けがとても美味しいですよね。
食感がガリガリすることが、その名前の由来だそうです。
魚の生臭さを消す役割や、殺菌作用もあるそうです。

詳しく知りたい方は、ぜひコチラへ

>>お寿司の“ガリ”の本当の意味を調べてみた!健康や美容にも良いって本当?

 

お茶

あがり

お茶のことですね。
名前のルーツは花柳にあり、「最後」を意味する言葉として使われていたそうです。

 

むらさき

醤油のことです。
醤油の色から来ているそうですが、どう見たって醤油は茶色ですよね。
昔の醤油は、もうちょっと紫に近い色をしていたのだと思います。

 

さび

ワサビのことです。
「さび抜き」でお馴染みですね。

 

おあいそ

お勘定の意味ですね。
職人さんが、お客さんに対して謙遜の意を込めて使う言葉です。

 

しゃり

寿司飯のことです。
酢飯ではない普通のご飯を「どんしゃり」とも呼ぶそうです。

 

お寿司

 

マイナーなもの

 

あにき

先に使う材料のことです。古いネタということですね。

 

おとうと

後に使う材料のことです。「あにき」の反対語です。

 

あらじこみ

あらかじめ、材料をある程度使える状態まで準備しておくことです。
さらに、材料の仕込みまで行うことを「なかじこみ」と呼びます。

 

エンソ

従業員が食べる食事のことを言います。

 

てんち

食材の頭の部分尾の部分のことです。

 

おどり

車エビを、生きたまま握ったお寿司のことです。
エビが踊っているようなので、この名前がつけられました。

 

笹

ヤマ

お寿司に敷くのことです。
山で採れることが由来です。

 

かたおもい

アワビのことです。

 

つめ(煮つめ)

穴子などにかける、甘く煮詰めたタレです。
とても美味しいですよね。

 

きゅうり

カッパ

きゅうりきゅうりの巻物を指します。
きゅうりはカッパの好物だと言われていることが由来です。

 

ギョク

玉子焼きのことです。
「玉」から来ています。

 

クサ

海苔(のり)のことです。

 

イカ

げそ

イカの足のことを言います。
脱いだ靴を「下足(げそく)」と呼んだことが由来だそうです。

 

ヒカリモノ

コハダやアジなど、背中が光る魚のことです。

 

ガレージ

シャコのことです。
蝦蛄(しゃこ)→車庫(しゃこ)→ガレージ(車庫)というダジャレですね。

 

ジンガサ

ちらし寿司などに入れるシイタケのことです。

 

はかりめ

穴子のことです。
穴子の体の両側の模様が、量りの目盛りみたいになっているからです。

 

 

まとめ

 

以上が、お寿司屋さんで使われる、主な符牒(お寿司屋さん専門用語)です。

今回ご紹介できなかったものもありますが、皆さんは、いくつ知ってるものがあったでしょうか?

 

冒頭でもお話しましたが、「符牒」は、本来お客様が使うものではないです。

しかし、こういった言葉を知っていると、お寿司屋さんに行ってお寿司を食べるのが、ちょっと楽しくなりますよね!

予備知識として、頭の片隅にでも置いておきましょう!

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